Nonostante sia lo stato più piccolo del Messico, Tlaxcala ha una ricca gastronomia - un prodotto della sua grande storia - ideale per deliziare anche i palati più esigenti. Divertirsi!
Gli uomini preistorici, nomadi per definizione, si nutrivano di ortaggi selvatici che raccoglievano e preda di caccia e pesca. In seguito l'agricoltura legò gli uomini ai luoghi di origine e con ciò furono lasciati indietro i fuochi dei campi effimeri; Inizia quindi una delle manifestazioni culturali che differenzia gli uomini dagli animali e definisce addirittura il profilo caratteristico di un popolo rispetto a un altro: il cucina.
Sebbene le prime notizie di coltivazioni agricole in Mesoamerica risalgano al 6000 a.C., è solo nel periodo Preclassico che si possono individuare le vestigia che fanno riferimento ai primi passi della cucina. A Tlaxcala, come parte degli altopiani centrali, il Preclassic si trova tra il 1800 a.C. e 100 d.C., ed è durante questo periodo che il ceramica, cioè l'argilla scolpita con le mani e cotta con la legna che diventa Rifiuto Y Utensili per cucinare e conservare il cibo. Già nei formidabili dipinti murali di Cacaxtla si possono vedere, tra gli altri motivi, piante di mais e cibi di origine acquatica, come pesci, lumache e tartarughe.
Il popolo Tlaxcala era un popolo di guerrieri selvaggi e, insieme ai loro attributi bellicosi, mostrava anche eleganza nel parlare la lingua nahuatl, una prelibatezza che per un altro aspetto raggiungeva lo scopo della cucina. I coraggiosi Tlaxcalan affrontarono l'impero Mexica, per il quale erano geograficamente isolati; questo li ha privati di vari cibi importati da altre province, come il sale marino e il cacao dal sud-est. Questo blocco ha costretto i Tlaxcalan a sviluppare ancora di più la loro immaginazione e così hanno imparato a sfruttare tutte le risorse alimentari locali.
Il Cucina Tlaxcala È, come le altre cucine messicane, una gastronomia meticcia, anche se con una grande dose indigena, ma il meticciato culinario non potrebbe verificarsi senza un precedente meticciato razziale. Il primo passo fu compiuto dai governanti di Tlaxcala quando organizzarono che diverse fanciulle indiane dell'aristocrazia della loro città, figlie delle loro stesse famiglie, venissero consegnate come mogli dei conquistatori, ricevendo così il seme e il cognome dei conquistatori. Nelle case di quei primi stranieri e dei loro coniugi Tlaxcala germogliarono le primizie di entrambi i meticci: bambini e stufati di una nuova razza.
Il Convento dell'Asunción a Tlaxcala È considerato uno dei primi nel continente americano ed è molto probabile che lì e in altri recinti religiosi si sia sviluppato anche l'incrocio tra la cucina spagnola e quella autoctona.
La storia coloniale di Tlaxcala, d'altra parte, è stata afflitta da periodiche carestie e terremoti. Le carestie subite nel 1610, 1691, 1697 e altre alla fine del XVIII secolo furono terribili. L'epidemia del 1694 decimò i Tlaxcalani e le inondazioni causate dal fiume Zahuapan nel 1701 furono fatali per l'agricoltura. Ancora senza riprendersi, nel 1711 subirono un terremoto che colpì i principali edifici vicereali della città, ma l'indomabile popolo non si inchinò mai. Il suo territorio è stato dichiarato stato libero e sovrano nel 1856.
Tlaxcala è l'entità più piccoli della Repubblica Messicana, ma è anche la più densamente popolata. La maggior parte dello stato è costituita da pianure erose tagliate da burroni e solo poche aree boschive si distinguono a nord. In questa regione del paese le prime piante alimentari addomesticate furono, tra le altre, la zucca, il avocado e ovviamente il Mais, il cui millenario bis-bisnonno, il teozintle, è stato archeologicamente Tehuacan; questi alimenti sono stati aggiunti ad alcune specie selvatiche di fagioli, peperoncino Y amaranto. I limiti territoriali ed ecologici dello stato sono sempre stati una grande sfida per la sua popolazione; Per questo motivo, i Tlaxcalani hanno imparato a mangiare innumerevoli specie di flora e fauna locali.
L'universo degli alimenti autoctoni di Tlaxcala costituisce un lungo elenco, generalmente espresso in nahuatl o in messicanismi: si va dai tlatlapa, agli xocoyoles e ai nopalachitles, all'huaxmole, al texmole e al chilatole; dal techalote, le tlaxcales e l'ixtecocotl, alle teschinole, alle amaneguas e al chilpoposo; passando ovviamente per i ben noti escamoles, tlatloyos, huauzontles e huitlacoche. Questa recensione sarebbe inconcludente se non menzionassimo il insetti che deliziano il senso del gusto: i vermi xahuis o mesquite, i vermi e i tonchi del nopal, le formiche del miele ei vermi della laguna. Sarebbe impossibile per questa pubblicazione comprendere un simile universo gastronomico; quello che i lettori troveranno è un'eccellente sezione trasversale.
La cucina di Tlaxcala è nettamente divisa in due regioni: il nord, il cui asse è il maguey (cioè: barbecue che è ricoperto dalle sue foglie, mixiotes che si avvolgono con la cuticola delle foglie stesse, idromele e pulque, chinicuiles o vermi delle radici rosse e meocuiles o vermi bianchi delle foglie, i fiori del maguey o hualumbo e la quiote o gambo). Nella regione Sud prevalgono i tamales, le talpe e le verdure.
Come nella maggior parte del Messico, a Tlaxcala si può mangiare tutti i giorni, festivi o rituali: il primo non toglie nulla alla sua semplicità; il festivo assiste alle vicende sociali che ruotano attorno al ciclo della vita - battesimi, matrimoni e funerali - e il rito è strettamente legato alle celebrazioni patronali dei paesi.
Il tempo e il luogo delle feste popolari di alta qualità sono queste effemeridi, feste rituali della nostra città: il terzo lunedì di maggio dalla Vergine di Ocotlán, patrona di Tlaxcala; il 15 agosto per l'Assunzione della Vergine, a Huamantla, con tappeti fioriti multicolori; il 29 settembre di San Miguel Arcángel, a San Miguel del Milagro; e ovviamente il Giorni dei morti, con le loro offerte che devono sfamare prima i parenti defunti e poi i loro parenti, che godendo della vita e dei piatti attendono il loro turno.
Il pane di frumento occupa un posto di primo piano nei festeggiamenti e nella regione del maguey pulque si utilizzano i sedili per la cottura artigianale. Allo stesso modo, le talpe, nelle loro numerose versioni, hanno un ruolo onnipresente nelle feste di ogni tipo.
In questa rivista i lettori troveranno quel seme di insospettabili qualità nutritive che è l'amaranto e che lo stesso compare nel dolce della gioia e nelle frittelle di gamberi, come in un atolo esotico. L'huitlacoche verrà gustato qui con gli occhi in una crema, in tlatloyos con fagioli e in mole con lonza di maiale. E verranno trovate altre talpe, come il colorado e la mole de olla al epazote. Il sorprendente mondo dei tamales qui è rappresentato con quelli della pasta verde e dell'ombelico. Non mancano i latticini, come la panela di Tlaxco e la ricotta con l'epazote. Oltre agli antipasti e ai piatti così tipici di Tlaxcala come le tlatlapa e la zuppa di malva, l'incrocio culturale di questa città sarà apprezzato attraverso una frittata e crepes ai funghi, che ricordano la francese, o due dolci italiani –gasnati e meringhe– e un'altra che sintetizza il mesoamericano con l'arabo: i tamales di pinoli. Non potevano mancare i mixiotes di montone, il barbecue con la sua salsa ubriaca (per via del pulque che contiene) e il pulque stagionato.
E come i "tappeti" Huamantleca che formano mosaici con fiori e segatura di tutti i colori dell'arcobaleno, così effimera, abbagliante e meravigliosa è l'arte gastronomica di Tlaxcala.
