L'acquavite può essere di canna, grano o frutta e viene usata abbondantemente nelle miscele.
L'acquavite di canna era associata nei primi giorni della Colonia con la popolazione nera che lavorava nelle tenute di zucchero. Il brandy era la sua bevanda, poiché il vino corrispondeva agli spagnoli e il pulque agli indiani.
Durante l'epoca coloniale, sia il mezcal che gli alcolici venivano prodotti illegalmente, poiché questi ultimi venivano importati dalla Spagna e la loro produzione nativa era vietata. Il brandy europeo era l'uva; quello del paese, fatto di canna. Il chinguirito era prodotto con una raffinata acquavite castigliana: con miele, crusca e acqua fermentata, veniva aggiunta acquavite e distillata. Anche il guarapo era fatto con liquore di canna.
Il chinguirito criollo era fatto con miele di canna. Se il pulque veniva venduto pubblicamente, il chinguirito circolava clandestinamente. Don Artemio del Valle Arizpe racconta che nel XVIII secolo fu venduto proprio nei portali del Palazzo Reale, prima di essere ristrutturato dal viceré Revillagigedo. Avevano questo divieto giudici speciali che processavano i trasgressori del regolamento, incaricati di abolire la loro produzione. La gente li chiamava "capitani del chinguirito".
La produzione di alcol e acquavite fiorì nel caldo paese: in tutte le fattorie, tutte le feci di canna da zucchero che non potevano essere cristallizzate furono convertite in alcool. Accanto al mulino c'era una distilleria, che produceva per il consumo locale e per la rete del contrabbando, molto importante nella Colonia.
Guillermo Prieto racconta nelle sue Memorie la straordinaria igiene dei tini di fermentazione di una fattoria a Morelos, più di un secolo fa, così come la moderna tecnica dell'alambicco installata dal suo proprietario e il numero di operai, taglialegna e agricoltori utilizzati dall'industria incipiente.
Con l'ammodernamento della tecnica dello zucchero e la diminuzione dello spreco di mieli inutilizzabili, anche l'industria degli alcolici si specializzò. Tra il 1878 e il 1893 furono prodotti 14 milioni di litri di liquore di canna. Alla fine del secolo iniziarono gli investimenti in piantagioni, benefici e industrializzazione di tutte le bevande alcoliche. Tra le acque cosiddette spiritose che altro non sono che acquavite aromatizzate e zuccherate abbiamo l'acqua calda, l'acqua divina, l'acqua dorata e l'elanisete.
In Chiapas si beve la "chicha", succo di canna fermentato con crusca ed elpox, quest'ultimo fatto con panela, pasta di mais e acqua, poi fermentato e infine distillato. Il mosto viene bollito con corteccia anulare, xaxib. Per distillarlo si utilizzano un tambo con guarnizioni, una brocca e canne, per raffreddarlo si usano delle stelle filanti. Questo, quando gli alambicchi sono degli indiani. I Ladino lo producono in modo meno artigianale e lo vendono agli indiani.
Non indossa una “bambola” come l'elcomiteco (lievito o carne), a cui viene dato anche l'idromele. A volte ha il peperoncino. Il vapore raggiunge la brocca e da qui passa al tecomate e attraverso la canna passa alla serpentina che viene immersa nell'acqua corrente. Dopo un'ora e mezza di ebollizione inizia a fuoriuscire un rivolo. La testa e la coda sono inutili, sono corte. Questo è fuso in un panno molto fine.
Posh è caldo, è usato nelle cerimonie. Riscalda il cuore. Anche le medicine e i rimedi sono chiamati eleganti.
