Dovettero passare quasi 300 anni, dopo la sua morte (nel 1695), perché potessimo goderci questo libro, la cui selezione e trascrizione fu fatta da Sor Juana Inés de la Cruz, gloria del talento della Nuova Spagna.
Grazie all'interesse dello studioso don Joaquin Cortina e dal dottore Jorge Gurría Lacroix materiale documentario importante è stato recuperato e conservato per il Messico, uno di questi è quello che ci riguarda. Lo riceviamo in prestito per il tuo studio secondario Josefina Muriel e chi scrive.
Naturalmente ci siamo appassionati al suo studio, e anche se la sua lettura non ha presentato alcun problema, abbiamo fatto la paleografia e ne siamo giunti alla pubblicazione attenta, di design classico, nello stesso formato di libretto che presenta l'originale. Questo libro lo ha fatto Sor Juana "A sue spese" come direbbero i classici.
Alla trascrizione, che tra l'altro ho dedicato ai miei insegnanti Mona e Felipe Teixidor, saggi e buongustai, sono stati aggiunti un prologo del dottor Muriel e un epilogo della mia paternità. La dottoressa Muriel ci dice nel suo testo:
“L'esperienza personale della distinta suora è stata dichiarata da lei stessa nella sua Risposta a suor Filotea, dicendo:“ Ebbene, cosa potrei dirti, Signora, dei segreti naturali che ho scoperto cucinando? Guardate che un uovo si unisce e frigge nel burro o nell'olio e, al contrario, si spezza nello sciroppo; vedere che affinché lo zucchero rimanga fluido è sufficiente aggiungere una piccolissima parte dell'acqua in cui è stata la mela cotogna o altro frutto acido; vedi che il tuorlo e l'albume dello stesso uovo sono così opposti, che in alcuni, che servono per lo zucchero, ognuno serve da solo e non insieme ".
Ci racconta anche delle osservazioni culinarie che hanno portato Sor Juana a meditazioni sulla fisica sperimentale, ma allo stesso tempo ci mostra la sua familiarità con la cucina.
Vale a dire, la preparazione dei vari piatti non gli è estranea, ma i suoi pensieri non rimangono con loro. La più semplice delle azioni gastronomiche la eleva a quella "seconda considerazione" delle cose, che è la riflessione filosofica. È una donna del suo tempo, quindi con evidente e beffarda umiltà dice: "Ma signora, cosa possono sapere le donne se non filosofie culinarie?"
Sor Juana dedica il libro a una delle sue sorelle, in un sonetto (non certo tra i migliori) che inizia:
"Appiattita, o sorella del mio amor proprio." Mi considero di formare questa scrittura del Libro di cucina e che follia! finirlo, e poi ho visto quanto male copio.
Nel mio epilogo, "Filosofia delle cucine", analizzo il libro di cucina in questo modo:
La chiusura è rotta, in qualche modo Sor Juana ci eredita una visione del suo mondo meticcio, appartenente a quell'impero spagnolo che univa l'America fatta a colpi di spada e preghiere.
Un mondo meticcio in cui la presenza europea è data non solo dai “cazzi portoghesi”, ma anche dai “gigotes” (dal francese gigot “coscia”), i cui piatti originali sia di petti di cappone che di cosce di vitello finirono per essere generici tagli di carne in piccoli pezzi. Un mondo meticcio in cui gli ispanici hanno trasportato il “globulus” romano tra mille contributi, i “puñuelos” realizzati con il pugno chiuso, ricoperti di mieli per i gusti mozarabici e delizie contemporanee, trasformati in gustose ciambelle. Un mondo in cui i "budini" britannici privati della loro prosopopea, diventano purine di spinaci, maialini o quelite.
E il turco, il classico nemico della cristianità, sarà ricordato per l'uso eccessivo di pinoli, noci, uvetta e acitrons, mescolati con mais, riso, carne e modellati proprio come i nativi immaginavano che i turchi avrebbero modellato i loro cappelli. ; ma ignaro dell'origine del "pilaf" che batte nella torta di riso e negli alfajores.
Il mondo è dolce per eccellenza, tutte le sue ricette - meno dieci - sono da dessert, e tra queste c'è la jericaya o jiricaya, nome inutilmente cercato nei rispettivi Dizionari di Covarrubias e Autorità, per ritrovarlo finalmente, chiaro in quello di Messicani di Santa María e che è utilizzato in un'area così vasta da comprendere la Costa Rica.
Alla cultura del grano, del pane e delle ventose, base di ogni buona "ante", la Nuova Spagna aggiungerebbe tutta l'esposizione dei "dolci che pendono dagli alberi" come Marchesa Calderón de la Barca Ha descritto i mameyes, i mango, i chicozapotes e gli Anonas Nuricata o teste di nero, il delizioso soursop.
Mondo in cui la presenza indigena tanto cara a Sor Juana viene da lei evidenziata in ogni dettaglio, con dettagli precisi. È il ritorno all'ambiente della sua infanzia, delle sue fughe alla "cucina del fumo" della hacienda, a guardare immerso nel mettere il "nixcoma". Alle ricette "madri" del substrato autoctono: la talpa di Oaxaca e lo spezzatino nero. Manchamanteles è ora una formula meticcia dalla Nuova Spagna.
Linguaggio delle culture indigene con i loro input, le loro abitudini culinarie e le lavorazioni peculiari, che oggi nel setaccio del tempo sono presenze indissolute.
In conclusione, lasciatemi aggiungere questo Sor Juana Sta implicitamente sottolineando quelli che io considero nella mia teoria della gastronomia messicana i due generi classici: i dolci neoispanici, il "prima" e "la cajeta", nelle cui prime ricette spiega l'uso di un mestolo d'argento - cioè i piccoli segreti che Hanno fatto della cucina un'arte, e gli stufati, le talpe calde che sono clemoles, da tetlomole forse per differenziarle dalle talpe e dalle salse fredde.
Mi unisco a Sor Juana nella gioia di condividere le sue "commissioni" gastronomiche, nel senso pieno che la cucina diventa un atto di amore quotidiano, e invito i lettori a fare altrettanto con ricette che sono inclusi di seguito:
Frittelle di formaggio
6 formaggi freschi, mezzo chilo di farina, un burro medio, sciolto e il formaggio macinato. Si schiacciano dopo essere stati ben impastati con il mattarello, tagliati con una tazza e fritti.
Pelle scamosciata di piccole teste nere
Una vera di testoline, un idem di latte, una libbra di zucchero, metà dell'acqua di fiori d'arancio, tutto insieme viene bollito fino a riempirlo. Mettono strati di ventosa e questa pasta. È guarnito come tutti questi prima.
Pelle scamosciata di barbabietola
Cuocere le barbabietole con un pezzo di zucchero, pelate e macinate. A mezzo chilo di barbabietole id. di zucchero si butta nello sciroppo non troppo denso e si fa allo stesso modo.
Jericaya
Il latte bollito è zuccherato. Ad una tazza di latte, 4 tuorli, mescolare e versare nella tazza, far bollire in acqua con sopra un comal, e per sapere se lo è, mettere una cannuccia fino a quando non esce pulito. Quindi aggiungi la cannella.
Torta di riso
Preparare il riso con il latte, visto che è buono, mettere da parte e spalmare una casseruola di burro e versare metà del riso nella casseruola fredda, il trito è già preparato come a farcire con pomodoro, una punta di dolce, uvetta, mandorle , pinoli, acitrón e capperi e aggiungete l'altra metà di riso e mettetela su due fornelli e spalmateci sopra del burro con qualche piuma e, a cottura ultimata, si toglie.
Cacaguazintle di mais turco
Mettete il mais come per il niscomil (sic) poi lavato, mondato e macinato come per i tamales, il burro, lo zucchero ei tuorli che volete si mantengono mescolati, purché non siano molti; Ha carne tritata con uvetta, mandorle, acitrón, pinoli, capperi, uovo sodo e una punta dolce. Si macina come per le tortillas di metate e si aggiunge alla padella unta di burro. Dopo la carne tritata e poi un altro strato di pasta e mettete su due fuoco, spalmando il burro con qualche piuma e in modo che sia cotto, aggiungete lo zucchero a velo e mettete da parte.
Clemole di Oaxaca
Per una casseruola media, una manciata di coriandolo tostato, 4 spicchi d'aglio arrostiti, cinque chiodi di garofano, sei grani di pepe, come uno spicchio di cannella, peperoncino ancho o pasillas, a piacere, tutto detto macinare molto bene e friggere Quindi si aggiungono il maiale, il chorizo e la carne di pollo.
Torta di riso
Il riso viene cotto su un tovagliolo, in modo che sia cotto, lo zafferano viene aggiunto da mangiare. Il trito sarà fatto con uvetta, capperi, mandorle, pinoli, uovo sodo, olive, peperoncini. La casseruola viene unta di burro e sotto si aggiunge metà del riso, poi la carne tritata e poi l'altra metà del riso e lo zucchero macinato sopra e si mette su due fuochi.
Stufato nero
In parti uguali di acqua e aceto, farete cuocere la carne, quindi tritate il pomodoro, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe e fate soffriggere con fettine di cipolla e prezzemolo, abbastanza sollevati, così il caldillo è cotto, il suo zafferano, facendo suve come la capirotada a un mantello.
Pasta di spinaci
Due reales de Ieche e due torte di mamón de reales e mezzo e dodici uova. Aggiungere i tuorli, quattro burri e due libbre di zucchero. Gli spinaci vengono macinati e filtrati con il latte e tutto questo viene cotto insieme e viene cotto e con il fuoco su e giù, dopo la cottura si mette da parte e si fa raffreddare su un piatto.
Set Gigote
Tritate e gigote la gallina e conditela con tutte le sue spezie, poi mettete delle fette di pane tostato in una padella unta di burro e in modo che venga messo uno strato di dette fette, si spolverizza con il vino, e mettete un'altra di crema di latte con cannella cosparsa sopra e chiodi di garofano e pepe; poi un altro strato di pane, continuate a fare lo stesso fino a riempire la casseruola, che concluderete con le fette, poi aggiungerete tutto il brodo rimasto dalla gigote, aggiungendo sopra uno strato di tuorli d'uovo sbattuti.
Manchamanteles
Peperoncini puliti e messi a bagno per una notte, macinati con semi di sesamo tostati e fritti il tutto nel burro, aggiungerete l'acqua necessaria, il pollo, le fette di banana, la patata dolce, la mela e il sale necessario.
Cazzi portoghesi
Prendete pomodoro, prezzemolo, menta piperita e aglio, tritateli e con abbastanza aceto, olio e tutti i tipi di spezie, tranne lo zafferano, e mettete i galli con i loro pezzi di prosciutto a cuocere ben coperti e così sono cotti, aggiungete i tornachile, le olive, i capperi e capperi.
