Il Mezcal, bevanda così antica che è nato quello che oggi è il Messico, è intriso dei misteri e della magia delle antiche civiltà che fiorirono nel nostro territorio. La sua semplice menzione ci rimanda ai rituali di altri giorni.
Gli studiosi definiscono il mezcalero maguey come una pianta con foglie grandi e carnose con lance alle estremità. Al centro si forma l'ananas o il ceppo che viene utilizzato per estrarre il liquido che diventerà mezcal.
I mezcaleros usano un vocabolario complesso; Ecco perché non è raro sentirli dire che il maguey manso è il migliore prodotto nelle terre di Oaxaca.
La crescita del fusto è pazientemente attesa dai contadini, poiché ci vorranno circa sette anni perché la pianta maturi.
A Oaxaca, dove fiorisce la tradizione di preparare il miglior mezcal, tre parole sono la chiave per avvicinarsi all'origine della bevanda: espadin, arroquense e tobalá. Con loro, vengono designate tre delle specie di agavi che fermentate e distillate producono altrettante varietà di mezcal.
Lo spratto e l'arroquense sono il prodotto del raccolto, mentre il tobalá è un'agave selvatica.
Il processo inizia quando l'agricoltore separa l'ananas dai gambi, dalle foglie e dalle radici che lo circondano. Una volta ottenuti gli ananas, vengono cotti e poi macinati. La bagassa risultante viene lasciata riposare in tini grandi e profumati. Già qui il processo richiede calma e pazienza per aspettare che la bagassa fermenti; a questo punto il liquido passa negli alambicchi.
Questo è il momento in cui, circondato da un alone di mistero, l'artigiano, alla maniera degli antichi guaritori che creavano pozioni che davano salute o vita eterna, sviluppa il suo particolare modo di dotare il futuro mezcal del suo caratteristico sapore.
Un'antica ricetta che gli Oaxacans conservano rispettosamente, afferma che per ottenere il famoso petto di mezcal bisogna mettere dentro la canna due petti di pollo e uno di tacchino, insieme al liquido che, ben schiacciato, conferisce al mezcal un sapore meraviglioso. . Altri produttori locali preferiscono che il petto sia quello di un pollo al cappone, e c'è ancora chi fermenta il mezcal con cannella, ananas a fette, banana, meli e zucchero bianco. Tutto questo va sul fondo dell'alambicco, conferendo al mezcal una consistenza e un sapore unici.
Per gustare un buon mezcal di Oaxaca, è necessario sapere che bisogna distinguere tra bianco e tobalá. Del bianco, a sua volta, se ne conoscono un gran numero di varietà, tra cui spicca quella denominata minero, perché prodotta a Santa Catarina de Minas e nella cui preparazione si utilizzano anche ananas di un'agave selvatica detta cirial.
Nella preparazione dell'autentico tobalá mezcal, è essenziale che il processo avvenga in vasi di terracotta.
I fan di questa bevanda distinguono facilmente quando si trovano davanti a un mezcal di fabbrica e quando è uno che è stato delicatamente ottenuto, in modo tradizionale, da produttori nazionali.
Una buona parte dei mezcal sul mercato ha un verme maguey al loro interno. Come regola generale, il verme viene aggiunto al mezcal quando viene imbottigliato e gli esperti dicono che gli conferisce un sapore leggermente salato. Questa tradizione di vermi ha portato, per molti anni, a creare un sale che si ottiene schiacciando i vermi maguey.
Un vecchio bevitore mi ha detto che il mezcal distillato ha il gusto supremo di tutte le bevande.
Ma tutto questo sarebbe impossibile se il mezcalero maguey non fosse cresciuto a Oaxaca, il che conferisce una nota bella e caratteristica al paesaggio.
Fonte: Suggerimenti da Aeroméxico No.1 Oaxaca / Autunno 1996
