Unico, tipico, succulento, caldo, con sale, toast, in taco, al pastor, in quesadilla, chilaquil, sope, in zuppa, a mano, comal, blu, bianco, giallo, grasso, sottile, piccolo, grande, la La tortilla messicana è il simbolo e la più antica tradizione della cultura culinaria del nostro paese.
Amata dai messicani a prescindere dalla classe sociale a cui appartiene, la tortilla viene consumata ogni giorno come il nostro pane, da sola o nei molteplici e ricchi modi di presentarla; Accompagnando i colori e gli aromi della cucina di un Messico esotico, la tortilla è, con la sua inconfondibile semplicità, la protagonista dei piatti, e insieme alla tequila e al peperoncino, il segno culinario che rappresenta la messicana.
Ma quando, dove e come è nata la tortilla? La sua origine è così antica che la sua provenienza è giustamente sconosciuta. Tuttavia, sappiamo che la storia preispanica è legata al mais e in alcuni miti e leggende troviamo diversi riferimenti a questo.
Nella provincia di Chalco si dice che gli dei discesero dal cielo in una grotta, dove Piltzintecutli dormì con Xochiquétzal; da quell'unione nacque Tzentéotl, il dio del grano, che andò sotto terra e diede a sua volta altri semi; dai suoi capelli usciva il cotone, dalle sue dita la patata dolce e dalle sue unghie un altro tipo di mais. Per questo motivo, ha detto che dio era il più amato di tutti e lo chiamavano "l'amato signore".
Un altro modo per avvicinarsi all'origine è analizzare il suo rapporto con Tlaxcala, il cui nome significa "luogo della tortilla di mais".
Non a caso il Palazzo del Governo di Tlaxcala ci accoglie con pitture murali in cui la sua storia è rappresentata attraverso il mais. Si può dedurre che l'origine della tortilla sia in questa regione?
Per cercare di decifrare il mistero, siamo andati a cercare il maestro Desiderio Hernández Xochitiotzin, un amatissimo muralista e cronista di Tlaxcala.
Il maestro Xochitiotzin era di fronte ai suoi murales, tenendo un discorso. Vestito alla maniera di Diego Rivera, basso, di pelle scura e con i suoi antichi tratti autoctoni, ci ha ricordato un pezzo di storia che insiste per sopravvivere.
"L'origine della tortilla è molto antica - ci racconta l'insegnante - ed è impossibile dire in che luogo sia stata inventata, visto che la tortilla si trova anche nella Valle del Messico, a Toluca e Michoacán".
Cosa significano allora per noi le radici linguistiche di Tlaxcala?
“Tlaxcala si chiamava così perché si trova in un posto molto speciale: sul lato orientale si trovano i monti Malitzin o Malinche. Il sole sorge lì e tramonta a ovest, sulla collina di Tláloc. E proprio come il sole viaggia, così fa la pioggia. La zona è caratterizzata da un'ottima piantumazione; da qui il nome Tierra de Maíz. Gli archeologi l'hanno trovata vecchia di dieci o undicimila anni, ma non è l'unico posto, ce ne sono diversi ”.
Il simbolismo espresso nei murales del maestro Desiderio, dipinti sugli archi all'ingresso del Palazzo - casa cinquecentesca, dove visse Hernán Cortés -, ci parla del forte significato del grano nel mondo preispanico. L'insegnante lo sintetizza così: “Il mais è il sole perché da esso nasce la vita. La leggenda narra che Quetzalcóatl scese a Mictlán, il luogo dei morti, e lì prese alcune ossa di un uomo e di una donna e andò a trovare la dea Coatlicue. La dea macinò il mais e anche le ossa macinate, e da quella pasta Quetzalcóatl creò gli uomini. Ecco perché il loro cibo principale è il mais ”.
I murales del maestro Xochitiotzin narrano con sapiente immaginazione la storia di Tlaxcala attraverso il mais e il maguey, le due piante fondamentali per lo sviluppo culturale di questi popoli: gli antichi Teochichimecas Texcaltecas, signori dei Texcales, quando divennero grandi coltivatori di mais Hanno dato alla loro patria il nome di Tlaxcallan, cioè terra dei Tlaxcallis o terra del grano.
La nostra ricerca delle origini della tortilla non finisce qui, e al calar della notte ci dirigiamo a Ixtenco, una cittadina di Otomí a Tlaxcala che appare davanti ai nostri occhi come un fantasma, con le sue strade lunghe e deserte.
La signora Josefa Gabi de Melchor, conosciuta in tutta Tlaxcala per i suoi bei ricami, ci aspetta a casa sua. A ottant'anni, Doña Gabi macina con forza il grano sulla metate, il comal è già acceso e il fumo oscura ancora di più la stanza, fa molto freddo e l'odore della legna che brucia ci accoglie con il suo calore. “Ho avuto undici figli - Ce lo dice senza nemmeno chiedere nulla. Li macinerei e preparerei le loro tortilla chips. Più tardi iniziò il mulino e uno dei miei cognati ne ebbe uno. Un giorno mi dice: "Che ci fai lì, donna, finirai il tuo metate" ". In modo tradizionale, a casa di Doña Gabi e Don Guadalupe Melchor, suo marito, viene piantato il mais; viene conservato nella stecca e lasciato asciugare, per essere successivamente sgusciato. Alla domanda se la tortilla sia stata inventata a Tlaxcala, la signora risponde: “No, è iniziata qui, perché Ixtenco è stata fondata prima di Tlaxcala. La gente dice qualsiasi cosa, ma la leggenda della città è quella. La cosa brutta è che nessuno vuole più macinare, sono abituati a comprare. Vuoi più sale nella tua tortilla? ”. Mentre ci parla, mangiamo delle tortillas appena fuori dal comal. Abbiamo visto Dona Gabi lavorare con quel ritmo caratteristico, e apparentemente instancabile, di macinare sul metate. "Guarda, è così che macina." Pura energia, credo. Ed è molto stancante fare le tortillas? "Per chi sa già macinare, no."
La notte trascorre tranquilla, conoscendo tra lunghi silenzi una parte dimenticata del Messico, una realtà rurale che è ancora viva grazie alla memoria orale dei popoli e delle loro tradizioni. Il ricordo degli odori di fumo e nixtamal rimane con noi, le mani forti sul metate e la figura indigena dell'Otomi. Al mattino, i campi di grano brillano sotto il cielo azzurro di Tlaxcala, che insieme al vulcano La Malintzin, ci allontana dalla terra eterna del sole di mais.
Fonte: Unknown Mexico n. 298 / dicembre 2001
