Si dice che il pulque di Apan, negli anni '20, fosse già una tradizione. Il treno arrivava ogni mattina a Città del Messico con un pulque fresco che veniva servito nelle migliori tavole della società porfiriana, proprio come in campagna, quando le donne portavano le "itacate", sempre accompagnate da una piccola brocca di questa bevanda euforica. .
Cercando di trovare le origini di questa bevanda nazionale, vado al cuore della sua elaborazione tradizionale: Apan. Con mia grande sorpresa, ciò che resta delle grandi tenute della regione è da molti anni immerso nel silenzio e nell'inattività. Le grandi piantagioni di maguey sono scomparse e queste piante nobili vengono utilizzate solo per delimitare i campi di orzo che le hanno sostituite. Il Pulque è ora prodotto solo in piccole quantità per il consumo locale!
Chiedendo qua e là, mi imbatto in Valentín Rosas, un ex tlachiquero, simpatico e scherzoso, che decide di accompagnarmi ed essere la mia guida. Scoraggiato dalle mie scoperte ad Apan, mi reco nella città di Santa Rosa, dove Doña Gabriela Vázquez consiglia di cercare Don Pazcasio Gutiérrez: "Quell'uomo lo sa!" –Ci chiarisce.
Quando arriviamo a casa del signor Gutiérrez, ci conducono alla cisterna dell'acqua e dal suo sfondo scuro emerge la figura amichevole di un uomo forte sulla settantina. Commento la mia intenzione di conoscere "dal vivo" tutto ciò che riguarda pulque. Senza ulteriori indugi, accetta di aiutarci e ci saluta con un "Ci vediamo domani! Dopo che il sole sorge, andiamo in montagna! " Le sue parole mi dicono che questo graffiare non è una questione di fretta.
Il giorno dopo, verso le 8 del mattino, siamo partiti per la montagna a passo molto tranquillo. "Se non c'è fretta, pulque mi aspetta lì!" –Mi diceva quando volevo precipitare l '“Avocado”, il suo simpatico asinello.
"Quando ero bambino", disse don Pazcasio, "Apan era un'altra cosa. I maguey coprivano tutta la terra. Quasi tutti lavoravano nelle grandi tenute. Due volte al giorno gli tlachiqueros raschiavano ed estraevano l'idromele con gli acocotes (zucche) e portavano le castagne ripiene ai tinacales che potevano contenere fino a 1.000 litri.
“Una parte importante del processo - prosegue don Pazcasio - è l'aggiunta del seme (xnaxtli) o pulque maturo con cui inizia la fermentazione. Di per sé, il processo di produzione del pulque è molto semplice ma carico di superstizione. Il tinacal era considerato un luogo semi-sacro e all'inizio venivano recitate preghiere. Non si poteva indossare un cappello, non erano ammessi estranei o donne, e non si dovrebbero dire parolacce, perché tutto questo potrebbe rovinare il pulque ”.
Finalmente abbiamo trovato un maguey da cui hanno preso l'idromele per farci assaggiare. L'ho trovato delizioso! Don Pazcasio mi ha chiarito che il pulque si ottiene dalla fermentazione dell'idromele, mentre il mezcal e la tequila si ottengono dalla distillazione dello stesso idromele.
"Dai sette ai 10 anni, il maguey raggiunge la sua maturità, e dal centro, come un enorme carciofo che comincia a gonfiarsi, inizia a crescere un grande stelo di un unico fiore", continua a documentarci don Pazcasio. Prima che fiorisca, la pianta viene castrata tagliando il gambo che rivela l '"ananas" da cui si fa un'apertura di circa trenta o cinquanta centimetri per estrarre l'idromele. Ogni pianta può produrre dai cinque ai sei litri al giorno. Il succo va raccolto due volte al giorno per evitare la fermentazione, e per proteggere la pianta da insetti e terra, alcune foglie vengono ripiegate sull'apertura, intrecciandole con le spine. Dopo quattro o sei mesi la pianta, che ha già prodotto molti litri di idromele, perde la sua essenza e si secca.
“Il pulque è lattiginoso, leggermente schiumoso e acido e ha più alcol della birra, ma meno del vino. Poiché è ricco di vitamine, minerali e aminoacidi, dicono che sia solo un grado in meno rispetto al brodo di pollo! La frutta schiacciata viene aggiunta al pulque "stagionato", che ne migliora notevolmente il sapore e lo rende ancora più nutriente ".
Diverse sono le testimonianze storiche del consumo di questa bevanda, tra cui alcuni geroglifici Maya e un murale nella Grande Piramide di Cholula, a Puebla, in cui si osserva un gruppo di allegri bevitori di pulque. La verità è che quasi tutte le culture del Messico lo hanno usato e alcune lo hanno fatto per quasi duemila anni. Alcuni credevano che la dea Mayahuel fosse entrata nel cuore del maguey e lasciando che il suo sangue scorresse insieme alla linfa della pianta creò il pulque. Altri affermano che Papantzin, un nobile tolteco, scoprì come estrarre l'idromele e inviò sua figlia Xóchitl con un'offerta di questa dolce linfa per il re Tecpancaltzin, che fu così incantato dall'effluvio della bevanda, che la sposò. Altri dicono che quello che ha scoperto il pulque e si è rivelato essere il primo ubriaco era un opossum!
Pulque veniva bevuto da nobili e preti per celebrare grandi vittorie o in particolari festività religiose. Il suo consumo era limitato solo agli anziani, alle donne che allattavano, ai governanti e ai sacerdoti, mentre per il popolo solo in certe celebrazioni.
Dopo la conquista non c'erano più leggi che controllavano l'uso del pulque, e fu fino al 1672 che il governo del vicereame iniziò a regolarlo.
A partire dagli anni '20, il governo ha cercato di sradicare il pulque. Durante la presidenza di Lázaro Cárdenas ci furono campagne anti-alcoliche che cercarono di sopprimerlo completamente.
"Oggi non è più uno scherzo", conclude don Pazcasio. Le castagne e gli acocote ora sono fatti di fibra di vetro, e c'è chi vuole inviare pulque in scatola! Negli Stati Uniti. Dicono di chiamarlo "Apan nectar", ma la verità è che ha tutto il sapore, tranne il pulque! A volte i turisti vogliono provarlo, ma è molto difficile per loro trovarne uno di buona qualità. L'industria del pulque si sta estinguendo! Vorrei che il governo facesse qualcosa in modo che il pulque, una bevanda di tale qualità, riguadagnasse la sua popolarità e avesse il boom che la tequila ha oggi in tutto il mondo. Il maguey è come la radice della nostra terra e il pulque il suo sangue, un sangue che dovrebbe continuare a nutrirci ".
