Dovremmo visitare una delle tante pinete del paese, durante la stagione delle piogge, per ammirare la grande varietà di funghi che crescono in esse. Esistono infatti molti tipi di funghi in Messico, da piccolissimi che raggiungono appena pochi millimetri, a giganti di più di un metro di diametro.
Anche i loro colori variano enormemente, dal semplice bianco alle sfumature più disparate, in contrasto con la semioscurità in cui crescono questi organismi in queste foreste.
Il Messico è forse uno dei paesi più ricchi di specie di funghi, così come nelle sue tradizioni attraverso le popolazioni indigene. I famosi funghi allucinogeni ora così conosciuti in tutto il mondo, furono scoperti in Messico negli anni '50, ed è stato grazie agli indigeni che tale conoscenza è arrivata nelle mani degli scienziati.
Gli indigeni messicani sono grandi intenditori di funghi; sanno benissimo come differenziare le specie commestibili da quelle velenose e ovviamente da quelle allucinogene. L'autore, attraverso i suoi 23 anni di ricerca micologica, ha imparato dalle popolazioni indigene ad osservare e identificare i funghi in natura.
La vendita di funghi commestibili nei mercati popolari è molto comune durante la stagione delle piogge. Detti funghi vengono raccolti dalle popolazioni indigene nelle foreste e sono stati selezionati attraverso più mani prima di arrivare sul mercato, in modo tale da non diffidare della corretta identificazione di questi funghi. L'indigeno messicano fin da bambino, è abituato a camminare per le foreste in compagnia dei suoi genitori o nonni e ha imparato a differenziare i funghi, da quando gli è stata trasmessa quell'esperienza ancestrale che risale ai tempi preispanici. L'agricoltore applica un nome specifico a ciascun fungo per identificarlo e differenziarlo dagli altri. Così possiamo trovare un gran numero di nomi vernacolari, indigeni o castigliani, che vengono applicati ai funghi. Ad esempio, abbiamo i nomi di: "trombe", "gambe piccole", "signorine", "burro", "yemitas", "joletes", "orecchie", "signorine", ecc.
CHE COSA È UN FUNGO?
Un fungo è un organismo costituito da un insieme di filamenti quasi microscopici, che formano una massa cotonosa bianca. Da questa massa nascono le primordie che quando maturano diventano le fruttificazioni del fungo. Queste fruttificazioni producono le spore, che sono i semi del fungo, e che sono responsabili della perpetuazione del fungo, attraverso la sua disseminazione generalmente nell'aria e la sua dovuta germinazione. I suddetti filamenti del fungo sono chiamati ife e la massa cotonosa che forma il micelio, in modo tale che un fungo sia un insieme di ife, che sono cellule filamentose.
In relazione a quanto precede, i funghi che osserviamo o raccogliamo nel campo non sono altro che la loro fruttificazione; Lasciamo il vero fungo che cresce sul terreno o sul tronco nella foresta. È importante sottolinearlo, perché c'è la falsa idea che le fruttificazioni che raccogliamo nel bosco, quando cerchiamo funghi commestibili, siano i veri funghi. Proprio come in un aranceto raccogliamo solo le arance, ma non gli aranci, così nella foresta raccogliamo solo le fruttificazioni dei funghi e non questi, che è il micelio che rimane a terra.
Non tutte le strutture riproduttive nei funghi sono macroscopiche; ci sono anche microscopici, come nelle cosiddette muffe microscopiche o funghi. Ad esempio stampi che crescono sul pane, sulle tortillas, sulle arance.
Tutti i funghi sono organismi che vivono di materia organica già formata, che si decompongono e da essa ricavano così il loro cibo. Esistono invece specie che vivono di altri organismi viventi, parassitizzandoli, in questo modo i funghi si distinguono perfettamente dai vegetali, che attraverso l'energia solare e il pigmento verde che contengono, formano il loro cibo attraverso l'aria: clorofilla (tranne nei casi di piante parassite).
I funghi, a causa della loro particolare nutrizione, della loro struttura speciale e della loro riproduzione da parte delle spore, sono considerati organismi estranei a piante e animali, quindi i biologi moderni concordano sul fatto che i funghi sono un regno indipendente dalle piante. piuttosto simile agli animali.
L'importanza dei funghi in natura è molto significativa, poiché grazie a loro la materia organica si decompone e si ricongiunge al suolo. I funghi, insieme ai batteri nel terreno, abbattono la spazzatura e la fanno sparire. Da questo punto di vista l'importanza ecologica dei funghi è indiscutibile.
Come differenziare un fungo commestibile da uno velenoso?
Identifichiamo i funghi commestibili conoscendo in essi la forma, il colore e la consistenza di tutte le parti del corpo fruttifero. Dobbiamo osservare se hanno un piede, se c'è un anello, se presentano squame, ecc. Basta, in un certo fungo commestibile che conosciamo e che definiamo avendo un anello al piede e ora non ce l'ha, quindi non è lo stesso e dubitiamo della sua identificazione.
Così come identifichiamo frutta e verdura nel mercato, analizzando solo la loro forma, colore e consistenza, e in base alla nostra esperienza, è così che dobbiamo identificare i funghi commestibili, ma si direbbe, in quale esperienza? Ci baseremmo sull'esperienza degli indigeni o campesinos che ci vendono questi funghi e che ci assicurano che sono commestibili. Se oggi acquistiamo in commercio un fungo commestibile, ad esempio, la "yemitas", che si caratterizza per avere un tappo tuorlo arancione, senza squame, con bordo striato, con anello sul piede, lamina arancione e con la base del piede come un bicchiere (se ne ha uno, dato che di solito lo tagliano), e se registriamo questa immagine, non dimenticheremo mai detto fungo e lo identificheremo di nuovo facilmente. Ma, se troviamo lo stesso fungo nella foresta, con un colore più chiaro o più forte, o senza un anello o altra struttura tipica, è sicuramente un'altra specie, probabilmente è velenoso.
Quando si selezionano funghi commestibili per uso culinario, deve esserci assoluta certezza dell'identificazione delle specie. In caso di dubbio, è meglio scartare questi funghi. Un errore può essere grave.
Nell'identificazione dei funghi vanno scartate le esperienze popolari che consigliano di conoscere i funghi, osservando solo se vengono bolliti con una moneta d'argento o aglio o se lo anneriscono. Queste usanze sono spesso false contraddittorie e quindi pericolose. È vero che ci sono alcuni funghi che saranno commestibili solo se cotti, come le cosiddette "orecchie di topo" o "gachupines", ma la stragrande maggioranza dei funghi commestibili Hanno proprietà culinarie sia crude che bollite.
I funghi velenosi sono dannosi per l'uomo finché vengono ingeriti. È del tutto falso che un fungo intossichi l'uomo semplicemente tenendolo in mano o annusandolo.
Possiamo classificare i funghi velenosi nelle seguenti quattro categorie:
1. Quelli che provocano indigestione, con vomito e diarrea, mezz'ora dopo l'ingestione. Se la dose consumata non è stata esagerata e la persona vomita tutto, si riprende presto. Qui troviamo la stragrande maggioranza dei funghi velenosi. Un esempio di questi è Russula emetica, molto comune nelle pinete.
2. Quelle che provocano intossicazioni simili alle precedenti, con un certo stato nervoso, ma fintanto che si ingerisce alcol. Se non si beve alcol, questi funghi sono commestibili. C'è solo uno di questi funghi conosciuti in Messico, il cosiddetto Coprinus atramentarius, che cresce nei giardini. C'è un'idea sbagliata che tutti i funghi commestibili siano cattivi con l'alcol.
3. Funghi che provocano vomito e diarrea, ma entrambi con sangue. Questi sintomi compaiono fino a dopo 8 o 12 ore dall'ingestione; la persona è totalmente intossicata nel fegato e le sue cellule epatiche vengono distrutte (da qui il sangue). Queste vittime cadono in un'agonia che può durare fino a 8 giorni e alla fine muoiono. I funghi che causano questi sintomi sono molto rari in Messico; Si conoscono solo tre specie che appartengono al genere Amaníta e sono totalmente bianche, e da qui la falsa idea che tutti i funghi bianchi siano velenosi, ma il ben noto fungo, così appetibile culinario, è bianco. Le specie velenose di Manita hanno lame bianche, mentre il fungo, scientificamente chiamato Agaricus bisporus (quello coltivato) o Agaricus campestris (quello selvatico), ha lame dal marrone al nero.
4. Funghi che se ingeriti provocano allucinazioni. Sono i ben noti funghi sacri degli indigeni, così comuni nella regione di Huautla de Jiménez, Oaxaca. Questi funghi vengono consumati da diversi gruppi di indigeni in cerimonie notturne molto speciali, simili a quelle che venivano usate in epoca preispanica. Attraverso di loro hanno parlato con i loro dei, e ora mangiano funghi per parlare con Dio. I funghi allucinogeni appartengono al genere Psi1ocybey e prosperano in varie regioni del paese, come le giungle tropicali, le montagne subtropicali di Oaxaca, Puebla e Veracruz e le alte montagne come quelle di Popocatépetl e Nevado de Toluca. Si trovano anche in Sud America, Stati Uniti, Europa, Africa, Giappone e Australia.
Fonte: Sconosciuto Messico n. 48 / novembre 1980
