L'origine preispanica dei tamales è documentata, soprattutto da Sahagún, che offre un vero libro di ricette a riguardo. Molti dei tamales che consegna avevano un carattere rituale e abbondano quelli legati ai riti funebri, usanza ereditata fino ad oggi.
Le offerte che vengono ancora fatte nelle città degli stati di Michoacán, Messico, Puebla, Valle del Messico e altre regioni del paese, contengono vari cibi e tra questi spiccano i tamales.
Per tamale (che deriva dal Nahuatl, tamalli) si intende un alimento a base di pasta di mais, ripieno di vari ingredienti, avvolto come un pacchetto in foglie vegetali, da cucinare successivamente.
Sebbene i tamales più frequenti in Messico siano avvolti in foglie di pannocchia di mais o foglie di banana nelle zone costiere e tropicali, ci sono anche varietà avvolte in foglie di altre piante: canna, chilaca, papatla e foglia di campo di mais. cioè della pianta di mais.
I tamales di foglie di pannocchia più diffusi sono quelli verdi (con salsa di pomodoro e carne di maiale), mole poblano con carne di tacchino, caramelle rosa con uvetta e quelle con mais tenero, anch'esse dolci; Ora si aggiungono alla lista le fette di peperone poblano o i jalapeños con formaggio.
Nel genere di quelli avvolti in foglia di banana, spiccano quelli Oaxaca con mole negro e quelli costieri con salsa di pomodoro. In vari stati degli altopiani, i tamales al burro neutri sono usati per accompagnare alcuni stufati e i tamales di fagioli sono comuni nelle comunità contadine.
Questi cibi sono generalmente cotti a vapore, anche se alcuni vengono cotti in una fossa, come il barbecue o nel forno.
Sebbene si possa scrivere un'enciclopedia sui tamales a causa della loro enorme varietà, questo elenco dei più importanti vale ora. Ad Aguascalientes si fanno i tamales di fagioli con fette, ananas con rompope, ananas con biznaga e dolci, arachidi. In Bassa California ci sono alcuni tamales di Güemes, con carne di maiale e pollo, olive, uvetta e olio d'oliva.
A Campeche preparano un tamale con una sofisticata salsa al peperoncino guajillo, achiote, pomodoro, aglio, cipolla e spezie; Il suo ripieno contiene, oltre all'impasto e alla carne di maiale, olive, capperi, uvetta e mandorle. Li rendono simili sulla costa del Chiapas, aggiungendo carote e patate tritate, piselli, peperoni e uova sode.
A Coahuila e in altri stati del nord, usano tamales molto piccoli con foglie di pannocchia, che di solito sono ripieni di carne sminuzzata e salsa di peperoncino essiccato; verso la Lagunera si producono tamales di spinaci; a Colima, i regali tamales con riso e costine di maiale.
